Ein Blick in asiatische Kochtöpfe: Die koreanische Küche

Nationalgericht Kimchi

Die asiatische Küche ist exotisch, vielfältig und vor allem köstlich! In unserer Reihe „Ein Blick in asiatische Kochtöpfe“ stellen wir Ihnen regelmäßig Nahrungsmittel, Essgewohnheiten und Rezepte verschiedener asiatischer Länder vor. Heute entführen wir Sie in die kulinarische Welt Koreas: scharf, reich an Knoblauch und überraschend vergoren.

Als Europäer kennen wir uns in vielen asiatischen Küchen gut aus, zumindest denken wir das. Wir lieben japanisches Sushi, thailändisches Curry und vietnamesische Nudelsuppe. Die koreanische Küche hingegen ist eher etwas für wahre Kenner, dabei braucht sie sich hinter andere asiatischen Küchen keineswegs zu verstecken!

Kimchi: Ein vergorenes Nationalgericht

Korea und Kimchi können praktisch synonym verwendet werden. Das Nationalgericht besitzt einen Art Heiligenstatus und wird zu jeder Mahlzeit gereicht. Mittags, abends und auch schon morgens zum Frühstück. Das erscheint vielleicht etwas überraschend, wenn wir Ihnen jetzt verraten, dass es sich bei Kimchi um scharf marinierten, vergorenen Chinakohl handelt.

Diverse Kimchi-Sorten auf dem Markt

Kimchi ist vielseitig einsetzbar – ob als Beilage neben Reis und Suppe oder als Hauptgericht in Form eines Eintopfs (Kimchi jjigae) mit Fleisch, Meerestieren oder Tofu sowie zusätzlichem Gemüse und natürlich zusätzlichem Knoblauch, serviert in einem heißen Steintopf. Kimchi geht immer!

Jjiage

Kimchi ist eigentlich eine traditionelle koreanische Konservierungsmethode, um diverse Gemüse haltbar zu machen. Koreaner legen Kimchi im September ein, um sich für die kalten Wintermonate zu rüsten. Im Laufe der Zeit hat sich daraus ein beliebtes Gericht entwickelt, besonders in der Variante mit Chinakohl. Doch Kimchi ist dem Glauben der Koreaner nach viel mehr als nur ein Gericht. Es ist Wunderheilmittel, Schlankmacher und Schönheitselixier. Das ist zur Hälfte wohl Aberglauben, zur anderen Hälft kann man Kimchi allerdings die gesunden Vitamine B und C, Folsäure, Kalium, Magnesium und Senföle nicht absprechen.

Das koreanische Nationalgericht scheidet unsere europäischen Geister beziehungsweise Gaumen; entweder man liebt es ähnlich leidenschaftlich wie die Koreaner oder man macht einen großen Bogen darum.

In diesem Fall auch wörtlich, denn der Geruch von Kimchi ist sehr intensiv. Kein Wunder, schließlich werden bei dem Nationalgericht in der Regel Chinakohl, Rettich, Ingwer, Knoblauch und Chilipaste (gochujang) kombiniert und dann bis zu 2 Jahre beiseite gestellt.

Es gibt kein universelles Rezept für Kimchi. Jede Region, gar jede Familie hat ein anderes Rezept, das von Generation zu Generation weitergegeben wird.

Steht eine Vermählung an, so muss die Ehefrau in spe bei ihrer Schwiegermutter einen Kimchi-Kochkurs belegen, damit sich der zukünftige Ehemann nach der Hochzeit nicht an ein anderes Kimchi gewöhnen muss. Sie merken, mit vergorenem Chinakohl wird in Korea nicht gespaßt!

Und wenn Sie jetzt denken, dass das an Kimchi-Verrücktheit nicht getoppt werden kann, dann waren sie noch nie in Gwangju. Hier findet alljährlich das Kimchi-Festival statt. Neben Kimchi-Verkostungen und Kimchi-Wettbewerben können Sie sich auch Lieder anhören und Theaterstücke ansehen, die dem Kimchi gewidmet sind.

Bibimbap: Reis umrühren

Natürlich ernähren sich die Koreaner nicht nur von Kimchi allein, auch wenn wahrscheinlich so manch einer nichts dagegen einzuwenden hätte. Immerhin sollen es ohnehin rund 18 Kilo pro Kopf und Jahr sein.

Bibimbap vor dem Vermengen

Bibimbap ist ein anderes populäres Gericht der koreanischen Küche. Das Reisgericht mit diversen Gemüsesorten, Rindfleisch, gebratenem Ei und roter Chilipaste (gochujang) wird unvermengt serviert. Das bleibt dem Koreaner selbst überlassen und daher stammt auch der Name, denn Bibimbap bedeutet Reis umrühren.

Banchan: Beilagen mit strengen Regeln

Banchan sind Beilagen, die zu jedem Hauptgericht auf dem Tisch platziert werden und aus denen sich jeder Tischgast bedienen darf. Generell gilt in Korea, dass alles was auf den Tisch kommt geteilt wird. Essen ist eine gesellige Angelegenheit. Die Jüngeren müssen jedoch den Älteren unbedingt den Vortritt lassen, das gilt als Zeichen des Respekts.

Typische Banchan sind beispielsweise Sojabohnen in Sesamöl, gekochter Spinat mit Knoblauch und Sesam, eingelegter Rettich, gewürzte Möhren oder Zwiebelsalat. Den Banchan-Variationen sind eigentlich keine Grenzen gesetzt, Hauptsache sie sind koreanisch gewürzt – sprich mit viel Knoblauch – und mit Sesam garniert.

Verschiedene Banchan

Die Anzahl der servierten Banchan bestimmt die Bezeichnung der Tafel (cheop) und ihre spezielle Anrichtung. Diese unterliegt strengen Regeln, so haben Banchan und Hauptgerichte, aber auch die Sojasauce, einen ganz bestimmten Platz auf dem Tisch, der akribisch eingehalten werden sollte.

Koreanisches BBQ: Beliebtes Feuerfleisch

Der Tischgrill ist ein sehr beliebtes Utensil der koreanischen Küche. Auf ihm wird Bulgogi, hauchdünn geschnittenes Fleisch (Rind, Hähnchen oder Schwein), direkt am Platz zubereitet. Der Grill ist typischerweise in der Mitte des Tischs eingebaut. Neben Bulgogi, das wörtlich „Feuerfleisch“ bedeutet, wirden auch sehr gerne Galbi (Rippchen) gegrillt.

Der Tischgrill ist in den Tisch eingelassen

Das Fleisch wird vor dem Grillen in einer pikanten Marinade – zum Beispiel mit Zucker, Sojasauce, Knoblauch, Chili und Sesamöl – eingelegt und bekommt dadurch den charakteristischen Geschmack.

Koreanisches BBQ erfreut sich anders als Kimchi großer internationaler Bekannt- und Beliebtheit. Sie finden auch in Europa viele Restaurants, die sich auf diese Form der koreanischen Küche spezialisiert haben.

Gimbap: Sushi der anderen Art

Es sieht aus wie Sushi, ist auch in gewisser Weise Sushi und dann wiederum auch nicht. „Gim“ bedeutet Seetang und „Bap“ gekochter Reis. Genau wie japanisches Sushi hat Gimbap seine Ursprünge als reine Konservierungsmethode von Zutaten, die durch das Einwickeln in Reis und Seetang länger haltbar gemacht wurden. Auch Gimbap entwickelte sich über die Jahrhunderte weiter und ist heute ein beliebter Imbiss.

Gimbap

Anders als das minimalistische japanische Sushi geizt Gimbap nicht an Zutaten.

In der Mitte der Rollen finden sich zum Beispiel Spinat, Ei, Rettich, Sesamblätter, Fisch, Käse oder Bulgogi. Gimbap gibt es außerdem nicht nur als Rolle, sondern auch in Dreiecksform. Als Dip wird entweder koreanische Chilipaste, Sojasauce, Sesamöl oder eine Mischung aus den Zutaten gereicht. Wasabi zu Gimbap zu reichen ist hingegen unüblich.

Gim dient übrigens nicht nur zur Zubereitung von Gimbap. Getrocknete und gesalzene Seetangblätter zum Knabbern sind ein beliebter Snack der Koreaner.

Birgit Peschke kostet die Koreanische Küche

Sind Sie auf den Geschmack gekommen? Dann finden Sie HIER eine Übersicht unserer Südkoreareisen, Reisen in das Land des Kimchi. Dort können Sie selbst entscheiden, ob Sie Freund oder Feind des vergorenen Chinakohls sind. Weitere Informationen zu unseren Reisen, gern aber auch zur koreanischen Küche, gibt es bei mir (2. von links). Wie man sieht, kann Sie aus eigenem „Erschmecken“ berichten!

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Susanne Krebs

Ich schreibe als freie Autorin für den EAST ASIA TOURS Blog. Die asiatische Kultur und Küche begeistern mich schon seit vielen Jahren. Der perfekte Ort, um möglichst viele Facetten Asiens auf einmal zu erkunden, ist für mich Singapur. Hier schlendert man am Ufer der Marina Bay entlang und erlebt das moderne, perfekte Asien mit einer wunderschönen Skyline. Traditionell, bunt und laut ist es hingegen in China Town oder Little India, wo zahlreiche Köstlichkeiten darauf warten, probiert zu werden.

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