Ein Blick in asiatische Kochtöpfe: Die Japanische Küche

Ein Blick in asiatische Kochtöpfe: Die Japanische Küche

Die asiatische Küche ist exotisch, vielfältig und vor allem köstlich! In unserer Reihe „Ein Blick in asiatische Kochtöpfe“ stellen wir Ihnen regelmäßig Nahrungsmittel, Essgewohnheiten und Rezepte verschiedener asiatischer Länder vor. Heute entführen wir Sie in die kulinarische Welt Japans: saisonal, natürlich und künstlerisch.

Wenn Sie bei Japanischer Küche zuallererst an Sushi denken, liegen Sie nicht falsch, aber auch nicht ganz richtig. Sushi erfreut sich vor allem in der westlichen Welt großer Beliebtheit, der Japaner bereitet es selbst eher selten zu. Aber fangen wir von vorne an…

Die Japanische Esskultur

Wie in allen asiatischen Küchen, spielt auch in Japan der Reis die bedeutendste Rolle. Er ist Nationalsymbol und Hauptbestandteil der meisten Essen; alles andere ist „nur“ Okazu – Beilage. Ebenfalls bedeutungsvoll: Das japanische Wort für gekochten Reis ist identisch mit dem Wort für Mahlzeit.

Der Inselstaat Japan verfügt über eine große Fischfangkultur mit langer Tradition. Frischer Fisch, Meeresfrüchte und sogar Meerespflanzen wie Seegurken oder Algen sind daher beliebte Okazu.

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Eine traditionell japanische Mahlzeit hat keine feste Menüreihenfolge. Alle Speisen werden gleichzeitig in kleinen Schälchen auf den Tisch gestellt. Dennoch gibt es klassischerweise fünf Bestandteile eines Essens: Reis, Suppe, eingelegtes Gemüse, ein Eintopfgericht und Fisch. Ein süßer Nachtisch, so wie wir ihn kennen, ist kein Bestandteil einer japanischen Mahlzeit. Zum Abschluss wird grüner Tee serviert.

Anders als in anderen asiatischen Küchen – denken Sie zum Beispiel an Indien – geben Japaner kaum Gewürze an ihre Gerichte. Der Eigengeschmack der verwendeten Produkte steht im Vordergrund und wird höchstens mit Salz, Sojasauce, Miso (Sojabohnenpaste), Zucker oder Mirin (Koch-Sake) verfeinert. Die berühmte Teriyaki-Sauce ist eine Mischung aus ebendiesen Würzzutaten und wird häufig für Fleisch-, Fisch- und Gemüsemarinaden verwendet.

Die Japanische Küche konzentriert sich generell auf wenige Zutaten, die aber qualitativ hochwertig und saisonal sind. Auch die Zubereitung besticht durch Minimalismus. Viele Gerichte werden roh oder nur kurz gegart und sind fettarm, gesund und leicht. Darin sehen viele Japaner das Geheimnis des hohen Lebensalters, das die Gesellschaft des Inselstaates erreicht.

Das Auge isst mit!

Wie so oft in Japan, spielt die Ästhetik auch beim Essen eine wichtige Rolle. Die Gerichte werden vor allem in Restaurants kunstvoll und fast zeremoniell angerichtet.

Die finale Präsentation der Speisen beginnt schon mit der richtigen Schneidetechnik. Katsuramuk beispielsweise ist die Technik, Zutaten hauchdünn, fast transparent zu schneiden. Außerdem wird auf den Farbkontrast der Zutaten beim Anrichten der Speisen geachtet. Wer besonders ins Detail geht, stimmt dann noch die Musterung des Geschirrs auf das Gericht oder die Jahreszeit ab. So viel Liebe zum Detail!

Das wertvolle Kobe-Rind

Die Japanische Küche ist generell fleischarm. Lange Zeit war der Verzehr von Fleisch sogar verpönt. Aufgrund der geographischen Gegebenheiten Japans (fast 30.000 Küstenkilometer), liegt der Verzehr von Fisch und Meerestieren außerdem nahe. Das bedeutet allerdings nicht, dass Japan keine Fleisch-Delikatesse hervorgebracht hat…

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Kobe ist eine Großstadt auf Honshu, der größten Insel Japans. Rinder aus der Region um Kobe gelten weltweit als große Delikatesse. Kobe-Rindfleisch ist das teuerste Rindfleisch der Welt; ein Kilogramm kostet in Deutschland zwischen 150€ und 300€. Der Grund für die hohe Qualität ist die besonders feine Marmorierung des Fleisches, die es sehr saftig macht.

Nationalgericht Miso-Suppe

 
Miso Suppe

Nein, nicht etwa Sushi, sondern die Miso-Suppe ist das japanische Nationalgericht. Die Grundzutaten sind Dashi, ein eine klare Brühe auf Basis von Thunfischflocken, und Miso, eine Sojabohnenpaste. Ergänzt wird die Suppe mit weiteren Zutaten wie Tofu, Meeresalgen, Nudeln oder Shiitake-Pilzen, je nach Saisonalität versteht sich.

Anders als Sie vielleicht denken würden, wird die Miso-Suppe vor allem zum Frühstück gegessen. Außerdem dürfen Sie sich nicht wundern, wenn die Suppe mit Holzstäbchen anstatt Löffel serviert wird. Die festen Zutaten werden damit herausgepickt, die Brühe wird direkt aus der Schale getrunken.
 
 

Die Evolution des Sushi

Die Geschichte des Sushis überrascht! Fisch in Reis einzuwickeln hatte ursprünglich keinen kulinarischen sondern einen rein praktischen Nutzen. Es war eine Konservierungsmethode, um rohen und gesalzenen Fisch in fermentiertem Reis länger frisch zu halten. Auch stammt diese Methode gar nicht aus Japan, sondern breitete sich von den Flussufern des Mekong nach und nach über China bis nach Japan aus. Erstmalig findet die Konservierungsmethode in einem Dokument aus dem 6. Jahrhundert Erwähnung.

Sushi in seiner heutigen Form gibt es seit dem 18. Jahrhundert. Dabei wird zwischen verschiedenen Sorten unterschieden, zum Beispiel dem Nigiri-Sushi (eine Handvoll Reis wird mit Fisch bzw. Meeresfrüchten „belegt“) oder dem Make-Sushi (gerollte Variante mit Nori, essbaren Meeresalgen, umwickelt).

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Trotz wachsender Beliebtheit der Speise, ist Sushi kein alltäglicher Bestandteil der Japanischen Küche. Es wird nur zu besonderen Anlässen serviert oder Außer-Haus in einem Sushi-Restaurant mit typisch rundlaufendem Fließband verzehrt.

Zu Sushi wird oft Wasabi gereicht. Wasabi, auch Japanischer Meerrettich genannt, ist ein sehr scharfes Gewürz und für die milde Japanischen Küche eher untypisch. Die wildwachsende Wasabi-Knolle kommt nur in Japan vor und ist frisch sehr teuer. Deswegen wird Wasabi meist als Paste oder als mit Wasser angerührtes Pulver gereicht. Das tut der Schärfe aber keinen Abbruch!

Fugu: Ein Fisch mit Nervenkitzel

 
fugu-jntoDer berühmt-berüchtigte Kugelfisch Fugu ist eine Delikatesse der ganz besonderen Art, denn ohne einen gewissen Nervenkitzel kann er nicht verzehrt werden. Der Rogen und die Leber des Kugelfisches weisen ein tödliches Gift auf. Demnach erfordert die Zubereitung großes Wissen und ein beachtliches Maß an Fingerspitzengefühl, denn das Messer darf auf keinen Fall die giftigen Innereien berühren. Japan nimmt dies auch nicht auf die leichte Schulter: Fugu-Köche müssen bis zur Zertifizierung eine mehrjährige Ausbildung durchlaufen.

Ein traditionelles Fugu-Menü besteht aus acht Gängen. Es gibt Zucht-Kugelfische, die inzwischen komplett giftfrei sind. Unter den Gourmets gelten aber nach wie vor nur die giftigen Fische als Delikatesse.

Die einzige Delikatesse übrigens, deren Verzehr der Kaiserfamilie offiziell verboten ist. Sicher ist sicher!

Ein Eintopf für mehrere Personen – oder einen Sumo-Ringer

Ziemlich nahrhaft! Chankonabe ist das traditionelle Essen japanischer Sumo-Ringer, ein spezieller Eintopf mit Gemüse, Fisch, Fleisch und Tofu. Da Sumo-Ringer täglich bis zu 8000 Kalorien zu sich nehmen müssen, werden zu dem großen Eintopf noch Bier und eine Unmenge an Reis gereicht.

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Früher wurde ein Chankonabe nur mit Hühnchenfleisch zubereitet. Dem Aberglauben nach sollen die Kämpfer Angst gehabt haben, dass sie sich sonst regelwidrig mit der Hand abstützen müssten, wenn Sie das Fleisch von vierbeinigen Tieren äßen. Inzwischen ist der Aberglaube jedoch überholt und es werden auch Schweine- und Rinderfleisch für Chankonabe verwendet.

Chankonabe ist an sich und in geringen Mengen ein schmackhafter und gesunder Eintopf. Viele ehemalige Sumo-Ringer gehen unter die Gastronomen und eröffnen Chankonabe-Restaurants, in denen sich ganze Familien oder Freundeskreise um einen Eintopf versammeln und gemeinsam das verputzen, was ein Sumo-Ringer alleine zu sich nimmt.

Die Gourmet-Hauptstadt Tokyo

In welcher Stadt würden Sie die meisten Sterne-Restaurants vermuten? Paris? New York? Nicht ganz… Mit insgesamt 226 Sterne-Restaurants liegt Tokyo an der Spitze der MICHELIN Weltrangliste. Immerhin ganz 12 davon sind mit drei Sternen ausgezeichnet.

Doch die Restaurantlandschaft in Tokyo bietet weit mehr als edle Restaurants, die die Krönung japanischer Kochkunst zelebrieren. Wir wären nicht in Japan, wenn es nicht auch ein wenig verrückt zugehen würde. Deshalb finden Sie in Tokyo viele ausgefallene Themenrestaurants. Einmal in einem dunkeln Gefängniskerker speisen? In Särgen sitzen und von Vampiren bedient werden? Eine Teestunde mit Alice im Wunderland genießen? Das alles ist möglich!

Doch es gibt auch Adressen, wo Sie in ganz entspannter Atmosphäre das kulinarische Japan entdecken können. Izakaya heißen traditionelle japanische Kneipen, in denen Bier oder Sake (Reiswein) getrunken wird und dazu Ozumami, kleine warme Gerichte gereicht werden; zum Beispiel Tempura, frittiertes Gemüse oder frittierte Meeresfrüchte in einem luftigen Teigmantel.

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Izakaya sind leicht an den roten Laternen vor der Tür zu erkennen, die Sie in Tokyo nicht abschrecken sollten. Vielfach können Sie einen Izakaya-Besuch gleich noch mit einem Karaoke-Abend verbinden, denn die meisten Kneipen besitzen entsprechende Anlagen. Dann ist das Japan-Feeling komplett!

Japan-Feeling samt kulinarischen Highlights erleben Sie natürlich auf all unseren Japan-Reisen. In diesem Sinne: Itadakimásu – Guten Appetit!

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Susanne Krebs

Ich schreibe als freie Autorin für den EAST ASIA TOURS Blog. Die asiatische Kultur und Küche begeistern mich schon seit vielen Jahren. Der perfekte Ort, um möglichst viele Facetten Asiens auf einmal zu erkunden, ist für mich Singapur. Hier schlendert man am Ufer der Marina Bay entlang und erlebt das moderne, perfekte Asien mit einer wunderschönen Skyline. Traditionell, bunt und laut ist es hingegen in China Town oder Little India, wo zahlreiche Köstlichkeiten darauf warten, probiert zu werden.

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